在这17个地方，你能找到最好吃的杭州
“走投无路的铁传甲无意中走到了菜市场，抱着孩子的妇人，带着拐杖的老妪，满身油腻的厨子，各式各样的人提着菜篮在他身旁挤来挤去，和卖菜的村妇、卖肉的屠夫为了一文钱争得面红耳赤，鲜明而生动，他的心情突然明朗开来。”
——古龙《多情剑客无情剑》
生无可恋的人是不是愿意去菜场不知道，我只知道有无数热爱生活的人，就喜欢往菜场跑。菜场，可以说是一座城市最真实的影像，不论走到哪里，去菜场一瞧，就大抵知道本地人吃些什么，为了这些吃的要花多少钱。而菜场货品的丰富程度、菜场环境的直观表现，还能反映出生活水准和国民素质。
以前在国外旅行，总是对“别人家的菜场”很羡慕，曾在耶路撒冷的菜场旁边蹭Wi-Fi，也曾在巴塞罗那的菜场里拍照，还曾在布达佩斯的菜场门口吃香肠。而这次逛遍杭州主城区十多个菜场，我终于可以在朋友圈里自豪地发布：我们家也有好菜场呢！
第一次知道，杭州还有“农贸市场协会”，他们主要为主城区的近130家菜场（大名都叫农贸市场）提供服务。经过对他们的采访，我对杭州主城区菜场的先进性有了一些了解，原来菜场们已经升级到3.0版，菜场里所有的农产品都有可追溯性，二维码扫一扫就知道，菜场里有严格的计量监测系统，难怪我妈妈再也不带着小秤去菜场了。
一直习惯在超市买菜的人，走进菜场，才知道自己错过了什么：蔬菜排列出丰富多彩的颜色，河鲜在水盆里发散出水淋淋的生鲜味，肉类总是照耀在那神奇的红色灯光之下，大哥大姐操着不怎么标准的普通话吆喝着“自己家做的”腌菜，阿姨埋头做油豆腐嵌肉和千张包。
想买冬笋，要不要帮你剥好？来，刷刷几秒钟，饱满喜人的冬笋露出白胖胖的身躯。
我自己做的雪菜，他们都说好吃，都是老客人来买的，我看你不大来这里的，要不要来点尝尝看？蘑菇也来点？雪菜炒炒多少赞。
香椿现在便宜哎，只要70，前两天都要100嘞！
嘎小一颗榨菜，称起来也不要多少钱的，你拿去吃吃看！
这个是杭州老底子口味的酥鱼，糖醋的比较火，你吃吃看？
你看这是顶新鲜的蚕豆，弄点小葱炒炒多少鲜，等到“眉毛弯”变黑了，就只能剥豆瓣了。
一连10天，跑了17家菜场，有几个还是二刷、三刷，我记得每一个可爱的细节。杭州的菜场，早就不是我想象中乱糟糟、闹哄哄的样子，它们可以漂亮到让我们只想自拍，丰富到可以用壮观来形容，整齐到所有的青菜都比别处精神，好吃到一路吃撑，每一个都有自己的特色。而且这些菜场都在公交车站附近，于是我很愿意坐一个半小时的公交车，穿越整个杭州，从北大桥以北去往复兴南路，只是为了一口酥鱼和一把雪菜，这就是菜场界的“米其林三星”吧。
我涂脂抹粉地去菜场，他们兜我说：“老板娘，你要看点啥西？你是不是开饭店的？”我蓬头垢面地去菜场，他们兜我说：“大姐，你要买点啥西？倒担（杭州话，意为最后一点全部归你），便宜点卖把你！”但无论如何，我都要说出“滴滴刮刮”（杭州话，意为地地道道）的杭州话，假装自己道儿很老的样子，要不然我觉得自己会被当作“洋盘”（杭州话，意为外行）。
活色生香的菜场，活色生香的杭州。
有抖来绑去的关系
东山弄农贸市场是我本次菜场行的第一站，有两个大IP：西湖鱼市和菜场旁边的刘姥姥十里香牛肉面店。
先来说说西湖鱼市。早几年我们就报道过，西湖里的鱼不能随便抓也不能随便卖，正宗的就只有西湖渔亭，最早开在南山路，2011年由楼外楼接手，成为“西湖鱼市专卖店”，就落户在东山弄农贸市场。
这些鱼都是哪里来的呢？为了净化水质，每年都会往西湖里放养一批鱼苗，这就是一个相对天然的生长环境了，起码要三年以后，鱼苗才能长大，才能捕捞。不同的季节，鱼也是不一样的，冬天里以白鲢为主，偶尔会有草鱼，年初的时候有鲫鱼，现在则是步鱼正当时令。进入六月，会有螺蛳青，五到七月间有鳊鱼和汪刺鱼，以及非常热门的河虾。因为是西湖里野生的鱼，价格肯定要贵一些的，据我妈妈的线报，早上经常有人排队的。
另一个菜场网红，是菜场旁边的刘姥姥十里香牛肉面店。老板是浙大文学硕士，早年间研究《红楼梦》的，所以那个看上去小小破破的店里，贴着电视剧《红楼梦》的剧照什么的。讲真，他们的面对我没什么吸引力，倒是那个牛腱子挺好吃，口味比较清淡，有一股子药香，非常特别。我爸爸表示，下午三点多去的话，牛腱子才出锅，还热乎着呢。店里的大姐可以帮忙把牛肉切好，打包的时候顺手放进去一小袋香料粉，老吃客们一定不要忘记问她要牛肉汤包，据说那就是带有中草药的20种香料制成的秘方牛肉汤。道儿最老的吃法是，淡口吃牛肉，就当个“消闲果儿”（杭州话，意为零食），当然也可以下酒。吃到最后袋儿里剩下的牛肉碎，跟牛肉汤一起，再炮制一碗牛肉汤面或者牛肉汤米线，一个人偷着乐吧。
整个菜场面积不大，放眼望去就觉得水产品多、中高档水果多，原来在140个商户中，水产品摊位有20多个，水果摊位6个。这里，可以说是以“精”出名的，菜场的主流顾客来自旁边的浙大，早上随便遛遛就能偶遇N个老教授，比如我爸爸。他老人家买菜，用我妈妈的话来说是“从来不讨价还价的”，于教授的理论是，只要质量好，贵一点没关系。所以在东山弄菜场，五六百一个的榴莲也能轻轻松松地卖掉，购买力杠杠的。
从天目山路穿过一个月亮门，进入了古荡农贸市场的地界，瞬间就有食物的香气飘过来。菜场是一座主楼，周边围绕着一圈熟食商铺，再往里走一走，还有一些卖蔬菜和水果的，连带着卖杂货的，这里形成一个小型集市。有个春卷很好吃的小摊，就是那边发现的。旁边还有一个现场做蛋饺和千张包的，听说是从望江门搬过来的，是那一片做得最好吃的。
我是在浙大玉泉校区长大的，小时候逢年过节要买点“不一般的”菜，就要到古荡去。当年在我心中神一般的古荡农贸市场，今天走进去，我还是会发出一声赞叹。大而整洁，站在二楼往下看，简直可以用漂亮来形容。一楼基本都是蔬菜，以我一个外貌协会资深会员的眼光来看，每个摊主都像是处女座的，每一把菜都叠放得那么齐整，而且看上去都很新鲜。
二楼有半边是干货专卖，我看到了各种调味料和香料，八角、桂皮、孜然、小茴香……还有些我都不认识的。还有小时候外公泡酒的那种黑枣，我至今都能回忆起它的馥郁酒香。
茅廊巷农贸市场，可有些年头了，据说建于1927年。当年钱塘江南岸的农副产品和四季青乡的蔬菜，都直供茅廊巷菜场，上一点年纪的老杭州都知道。现在，虽然进门就有一种“旧啃啃”的感觉，但一直往里走，七拐八弯的，好像有无尽的宝贝。
这里的鱼圆、卤大肠、小钵头甜酒酿，都蛮有名气，我的目标是254号摊位。
“陈姐糟卤店”占了一半的铺面。抬头看，价格表上有杭州人爱吃的虾油鸡，泡椒类的有凤爪、鸭胗、门腔，以及糟卤猪蹄等。下午三点多到的时候，柜台里已经半空。店里所有的糟卤菜，都是陈姐自家人做的，跟她随便一聊，发现我跟她抖来绑去的关系是这样的：陈姐的公公跟我小阿姨是一个厂里的同事。陈姐的公公是单位食堂的大厨，做的一手好菜，最拿手的本事就凝聚在那糟卤儿里了。
第一爆款泡椒凤爪，酒香扑鼻，但吃起来还是清淡派，陈姐说客人们大多拿去当“消闲果儿”的，不能做太咸。凤爪们都被贴心地切成小块，特别适合一手捏着，一手刷手机。除了糟卤菜，还有花生米、豆腐干什么的。我买了一盒醋萝卜，酸酸甜甜，在经历了春节的自我放纵后，太爽口了。
而254号摊位的另一半，也是一位大姐管着，凑近了一瞧，她那里的东西也是深藏功与名。首先吸引我的是各色糕团点心，我们小时候，到了下午家里是要吃点心的，主要就是这些甜糯糯的小糕小团，或者是汤番薯、老南瓜什么的。糕团以外，大姐那里还有海宁宴球、温州鱼饼、龙门面筋，以及虾仁卷、马蹄卷什么的，每样都买两三个，回家或蒸或煎或放汤，好赞。
这个菜场是我童年记忆的一部分。说起来，我人生中第一次菜场行，是在幼儿园中班那年，20世纪70年代中期，买啥要凭票，有些海产品就属于紧俏商品，也不是想买就能买到的。某天说菜场里到了新鲜的墨鱼，负责带我们的阿姨心里着急，想了又想，派出我和另外一个小朋友，菜场走一遭。就这样，我们在全班小朋友羡慕的眼光中，完成了“帮阿姨买墨鱼”这样的壮举。再年长一点，对菜场的记忆就变成了星期天到外婆家玩儿，路过茅廊巷农贸市场，花5分钱买两朵白兰花送外婆。
一听说我要跑菜场，全杭州的朋友们都力推，凤起路农贸市场。真的，普通的菜场千篇一律，有趣的菜场各自精彩。凤起路农贸市场作为一家菜场的专业度有目共睹，而它的“偏门”，后面还有详细解说。
第一刷凤起路农贸市场的时候，我都没进菜场大门，特大号购物袋就满了。这里有点像个院子，一进“院门”左手第一家，是在上海和南京也都很火的“袁记”，卖生馄饨的，排队大户，好不容易来一趟，两个品种起步。再往里走几步，有一摊做了十多年的糯米藕，一节节的，看着就甜滋滋的。
但是这个时候我已经顾不上了，前面连着两摊酥鱼。门面小一点的叫李记酥鱼，再往前几步路那家叫雪景。很多人都问我哪家好吃，我觉得要看个人的口味，两家的酥鱼对比着吃，会觉得雪景的稍微咸一点，李记汤汁里醋的味道浓一点，可是对我来说偏甜。雪景还有面拖小黄鱼、炸大虾什么的。这样在外面东买买西买买，购物袋就满了，于是我默默地回了。
隔了几日二刷，才正式走进凤起路菜场里面，又看到几家做杭式馄饨的摊位。这一轮吃下来，我想大家都喜欢袁记的原因，除了他们的食材新鲜、品种丰富，馄饨皮比较薄可能也有一定的关系。卖生馄饨的人家，馅儿是可以自己调的，可馄饨皮子都是进货的，现在的馄饨皮普遍偏厚，一口咬下去就觉得少了点灵性。
过年前我们报道过菜场里的蛋饺、千张包，它们的“势力”甚至已经超过了馄饨，基本上跑过的农贸市场里都有。本着走过路过不放过的原则，我前后买了五六摊的，基本上没什么不同。而凤起路农贸市场029号“杭州小农民”，他们的千张包做得特别讲究，首先用的是厚千张，煮的时候就吸入更多鲜味，其次是肉馅里有加冬笋和香菇，甩出其他千张包一条街。这两天清明团子新鲜出街，顺便也推荐一把。
因为那条小弄堂叫“大马弄”，这个菜场大家都习惯性地称它为“大马弄菜场”，其实它的大名叫“察院前农贸市场”。
菜场门口一摊在卖传统的义乌冻米糖，隔壁就是“原大马弄蒋师傅美食酥鱼”，那也是响当当的一块牌子，原本是开在弄堂口的，后来旧城改造才搬到菜场门口。常规的有两种鱼，草鱼和小白条儿，运气好的时候就能遇到刀鱼，杭州人叫凤尾鱼的。要我说，吃酥鱼就一定要吃凤尾鱼，整条炸得松脆，咯吱咯吱的。啃过蒋师傅的酥鱼，我很快就忘了凤起路上的李记，哪晓得第二天奔向复兴农贸市场的时候，又一次喜新厌旧了。
察院前农贸市场对面也有一家连锁的袁记，我从门口的液晶屏得知，袁记来自广州。亮堂堂的橱窗擦得干干净净，十五种饺子、云吞、馄饨整齐划一地摆在托盘里，五六个穿着白色工作服，戴着白帽子和口罩的姑娘围桌而坐，面前一盆盆不同颜色和口味的馅料，以极快的速度在她们手中变成一个个待煮的美味。
袁记的饺子和馄饨主打广式口味，和东北风味的饺子有明显不同。用店员的话说：“我们的馄饨很好看，煮出来就像玫瑰花，一层一层的褶；我们的饺子很饱满的，前凸后翘。”问他们大概能卖出多少量，所有人都答不出来，因为论个数已经无法统计，但他们有一个说法，“一天最多能卖两万多块钱吧。”就算按店里最贵的28元一斤的品类来算，怎么着也得卖出七百多份。尤其是遇见过年、冬至的时候，饺子更是忙不过来包。
袁记虽然有挺多广式风味，在杭州卖得最好的依旧是芹菜肉、荠菜肉和鲜肉馅儿的。
所有热爱杭州传统美食的，都应该去察院前农贸市场所在的城隍牌楼走一遭，那不长的一条小路上是一家挨一家的小馆子，有面条、发糕、粽子、烧卖、馄饨等，从天亮吃到天黑笃定是可以的。大马弄上的小商铺，也出售各种吃的东西，包括熟食和生鲜蔬菜，所以要把大马弄这一段也视作菜场的一部分，这样就完整了。一到这里，我就自动进入杭州话模式，感觉自己又回到小时候荡菜场的情形。
复兴农贸市场对我这个住城北的人来说，真的是遥远的存在。二楼其实并不大，却比较有意思，有一摊专门卖各种贝类，大到河蚌，小到海瓜子，血蚶、毛蚶、黄蝖、蛏子，以及其他我叫不出名字的。还有一摊听说有酒酿水，可惜我晃了一圈没找到。
我只找到了酥鱼界的后起之秀“鱼仙遇鲜”，一看就是小年轻做的，有很明确的品牌意识，工作服上还印有logo，里面是两个杭州男生在做，工作间看上去蛮清爽的，这一点太有好感了。我就凑上去了，凑上去的结果是发现，老板跟我居然住在同一个小区里！这就是吃货与酥鱼的缘分。
Derrick原本是IT男，跟着一个老师傅学的手艺，他的想法就是要把传承老底子口味的杭州酥鱼做到极致。所有的草鱼都是3.5-4斤之间，活杀现炸；油是菜籽油，平时一天一换，生意特别火爆的周末，半天就换；酥鱼的汤料是早上新鲜做的，因为油品新鲜、汤料新鲜，酥鱼呈可爱的金黄色，松脆鲜活。
与别家不同，鱼仙遇鲜的酥鱼有原味和糖醋两种，糖醋是招牌，这是鱼炸后做浸汤处理的，也可以不浸汤，浇椒盐粉。后来我把他们家不同口味的酥鱼打包带回办公室，所有人都认为真的还是糖醋的最鲜美。
酥鱼有草鱼和凤尾鱼，用Derrick的话来说，凤尾鱼属于季节性的“限量版”，要吃的可得抓紧。除了酥鱼，他们还开发了其他的特色产品，椒盐子排、糖醋里脊、酥炸咸串、卤水肠头、豆腐皮葱包肉、白斩鸡等，总之都是我们小时候吃过的。觉得复兴农贸市场太远的，也可以去婺江路、三里亭、三墩金家渡的农贸市场，他们有连锁店。
下午两点半，我们几个风风火火地赶往采荷农贸市场，唯恐去得晚了，牛肉摊前就又要排长队。这里是我第一次去城东的菜场，感觉又踏进了另一个美食景点，牛肉、盐焗鸡、卤鸭儿，摩拳擦掌中。
“福阳佬”（之前叫“富阳佬”）牛肉，是采荷二区农贸市场一块响当当的牌子。每天凌晨4点，老板李根富一拿到从富阳运来的当天现杀的牛肉、牛板筋、牛肚……就开始浸泡、清洗、分拣，然后炖足5个小时。煮好后摊凉，切好，下午3点摊位开张，傍晚6点卖完收摊，因为营业时间有限，所以没有一天不排队。
烧好一锅色香味俱全的牛肉，老汤是关键。牛骨架打底先熬个7-8小时，加入中草药、土蜂蜜、盐、酱油、自酿米酒，再熬制4-5小时。“福阳佬”最出名的是牛腱子肉，李根富说，先用盐水浸泡30分钟，除去血水后，放进老汤里炖。5小时后，牛肉争先恐后上浮了，用筷子插进去毫不费力了，说明已经炖酥了。杭州人热爱牛的这个部位，他平均每天只卖三小时，光牛腱子肉就要卖出180斤左右。牛肉之外，牛肚、牛筋、牛杂烩也很受欢迎。
因为今年牛肉整体上涨，所以“福阳佬”价格也有微调，每个品种都比去年贵了2元钱左右。但是李根富说，价格对生意的影响，还不如天气大：“涨这么一点价大家都理解的，但是每天下雨，那些路远的顾客就来得少了。”
坐等“福阳佬”开门的时候，忽然发现贴隔壁做“吴佳烤鸡”的，招牌上有几个小一号的字“仙居佬”，这算是蹭热点吗？据说用的是仙居的散养土鸡，有两种做法，烤鸡和盐焗鸡。我观察了一会儿，决定试一下盐焗鸡。
鸡肉看上去就鲜嫩嫩的，可以买整只，或者只要半只，她会帮你把鸡切好，接下来的动作才是决定这份盐焗鸡的根本。案板上有一种事先调制好的酱汁，先拿几块鸡肉，一丢丢酱汁淋上去，然后努力地拌匀，这样就保证每一块鸡肉都雨露均沾，美味入骨。
在福阳佬牛肉的另一边的贴隔壁，就是大名鼎鼎的光头卤鸭了，这家的生意做得很大，我们跑过的农贸市场，几乎每一家都能看到。想来采荷这边应该是起步第一家，因为平时我们都叫他们“采荷光头卤鸭”。
我们在东山弄农贸市场那里买过光头卤鸭的鸭肝和鸭胗，也就是比较入味罢了，重点还是在于那个酱汁吧，微微带着几分甜意。
去年夏天，我们做了“头伏吃鸡”的报道，写的是吴山烤鸡。当时就有不止一个读者在我们官微留言推荐三毛烤鸡。正好，我家旁边的三里亭农贸市场里就有三毛烤鸡，并且就开在另一家人气店铺潘大伯鱼圆的对面。
鱼圆放在一个大盆子里，看上去白白胖胖有点萌，一块钱一颗，要多少买多少，据说单是过年期间每天都要卖出上千个。这家店已经开了20多年，说起生意好的诀窍，潘大伯的老伴说，“我家鱼圆绝对不添加乱七八糟的东西，味道你尝尝就知道了，毛鲜嘞。”
确实，他家的鱼圆吃进嘴里最大的感觉就是鲜，煮后肉质细滑但口感竟然还能保留Q弹。
再说鱼圆对面的长年爆款烤鸡，30元一只，怕吃不完的可以花15元买半只。当刀从鸡肚子砍下去的一瞬间，里面的香菇和香葱就冒了出来，随之而来就是一阵鸡肉的香味。迅速捏起一块放进嘴里，入口咸中带一点点甜，部分鸡肉已经浸入了香菇的香味，鸡肉不柴不老，还带着水头。就算拿回家放凉了再吃，鸡肉也不会腥。
三毛烤鸡已经在杭州开了10多家直营店，除了三里亭农贸市场，机神新村农贸市场、南肖埠农贸市场、定海农贸市场都能买到。
因为旁边有好几个大型小区，不管什么时候去三里亭农贸市场，都很热闹。而且很多时鲜菜，这里都会第一时间上市。像之前我买到了刚上市的香椿，就有同事羡慕地说家旁边的菜场根本没找到。不过对我来说，这个菜场最大的好处是开发新食谱。
作为一个对馄饨有执念的人，我觉得一碗好吃的馄饨就一定要有相应的汤底，可以没有鸡蛋丝儿，可榨菜末儿总少不了的。虽说菜场里买来的生馄饨都不配汤料，倒也不怕的，毕竟咱现在也是跑过菜场的人了，直接杀到骆家庄农贸市场，买榨菜去。
说到骆家庄农贸市场，是我们跑的17家菜场里最像超市的。第一印象是非常大，第二印象是窗明几净的特干净，第三印象是所有的商户都穿着绿色的工作服，规范，总之就是新兴城区新菜场的样板。一楼的好地段也是卖中高档水果的，二楼卖生鲜的地方太赞了，中间地带更像是一个高档海鲜酒楼的点菜区，贴着墙的是一溜食肆。
二楼014号的大姐是宁波人，卖自己做的“咸齑（jī）”，也就是雪里蕻。当然还有榨菜，她叮嘱我，自家的榨菜有点咸口，当馄饨汤底的话，可以先水里泡一会儿。
跑过几个菜场，看到卖水产的，很多都写着“德清”，比如在机神农贸市场就有。
那里专卖德清新鲜水产的大姐姓范，只要有人过来看，她就能用最短时间总结出自家货的特点：“正宗德清鱼，好吃，今天刚到的，正新鲜。”而买菜的人，通常都会接一句：“德清的鱼啊，看着是新鲜的。”可见大家对德清鱼的认可。
一条条白色肚皮、背部金黄的小鱼挤在一起，在日光灯的照耀下闪着亮晶晶的光芒。“正宗德清野生小白条，不杀的7元一斤，杀好的8元，烧起来很好吃很鲜的。”来买菜的大姐二话不说买了一斤多。
她家的野生清水鱼和河虾，一眼望过去就透着新鲜劲儿。范大姐每天的行程是，半夜十二点在德清挑选新鲜水产，收拾好货物，清晨四点从德清出发，赶到机神农贸市场已经五点多了，稍微喘口气就会迎来早晨买菜的人。
范大姐的水产店里，包头鱼10块钱一斤，在鱼盆里游来游去；新鲜河虾个头不大，但每一只都很结实；还有甲鱼，范大姐说：“不是长在鱼塘里，是那种在塘外稻田里的，拿回去煮汤很补的。”
机神农贸市场刚刚装修过，今年年后才重开，整个市场透着个“新”字，蔬菜种类挺多的，看起来也新鲜得很。市场里还有卖土鸡蛋的，据说是自家散养的鸡下的。除了水灵灵的德清水产，我去的那天在别的摊位还看到了江鳗，有家水产摊还说卖的泥鳅是野生的。
相比机神农贸市场的新，也许受到周围拆迁的影响，濮家东村农贸市场里看着也有点破败，再加上我去的时候是中午，不少摊位也关着，就更见冷清。但我一转头，有了发现。
屠师傅的摊位非常显眼，整个市场里只有他的店铺旁边满满当当摆着二三十个坛子，还没走到跟前，各类腌菜和酱菜的醋酸味，就会让你忍不住咽口水。问过屠师傅才知道，他已经在这里卖了17年酱菜，许多老客都认他家的各种酸菜。怪不得我晒了条朋友圈后，突然“炸”出许多吃货，纷纷留言求代购。
屠师傅做酱菜的手艺，是从爸妈那边传下来的。在余姚老家，屠师傅自家田地里种的菜，屠爸爸屠妈妈都有办法把它们变成美味的腌菜和酱菜。所以慢慢地，屠师傅就学会了手艺，在杭州这家菜场开了酱菜摊。
以前生意好的时候，不仅每天有许多买菜的人来称各种酱菜，周边的小饭店还会来他这里拿货。现在因为周围拆迁，小饭店都搬走了，生意不比以前，有种辉煌不再的感觉。聊起这种变化，屠师傅很淡定地说：“爱吃的老客人还是会回来买，我就继续卖咯。”
住在城北，常常羡慕城南的那些好吃地儿，就连荡菜场，也觉得城南的更具老杭州气质。不过朝晖五区农贸市场，虽然不大，却也能淘出些好吃的食材来。
上次写过，菜场门口有只塑料水桶，那是应师傅的固定摊点，卖自己做的鱼圆。那天我去的时候，看到还有卖肉圆的，带着汤水一起装在饭盒里卖。买鱼圆的时候要在塑料袋里放一点水，这个我明白，是怕鱼圆变干涩了，那么这个肉圆的汤水是什么情况？应师傅对我的这种小白问题很鄙视，他说那是烧肉圆的汤，很鲜的，你买回去连汤一起热一记，“不好吃你来寻我”。果然还是这句台词，为了证明自己所言不虚，他转身拿出一张皱巴巴的报纸，说：“你看，报纸上都写过的！”我一抬眼，说：“嗯，那是我写的。”是不是很嘚瑟？应师傅的意思是，眼看天气要热，肉圆最多再做个把月，鱼圆倒是一直有的。
朝晖五区的这个农贸市场，在我看来还是蛮有得逛，毕竟我不可能常常跑去城南买菜。在里面030号摊位发现了大头菜、菜菩头、梅干菜、倒笃菜、萝卜干等等，大姐看我对她的钵头产生了兴趣，就跟我说了特别经典的一句话：“我没人家嘎会说话，但是你看，这些都是自家做的，清爽！”想说大姐你说得真挺好的。想起上次我们美食天团过江采访的时候，几乎每一家餐厅都有菜菩头或大头菜烧河虾这道菜，对大头菜和菜菩头的印象很深，咸鲜咸鲜的，这就是我的浙江胃啊。她的梅干菜，记得小时候听我妈妈提过，好的梅干菜都是“吸燥（杭州话，意思是干燥）的，看上去煞清爽”，所以我把她的腌菜都记到了小本本上。
杭州的菜场，正在进行新一轮的改造，新装修后的菜场，符合自拍景点要求的菜场有好几个，像前面提过的古荡和骆家庄，还有中江，最具颜值担当的当然还得是红石板农贸市场。这家，以我一个从来没有掌握自拍技术的人来看，都觉得哪儿都是景，所以买菜的实用性已经不讲究了。
仔细探究一番的话，还真像是3.0时代新菜场的样板房。这么小的一个农贸市场，出动了好几位设计大咖，其中包括担任G20峰会主会场艺术品陈设的设计师、台湾网红菜场士东市场的设计师、湖畔大学的设计者，海鲜摊的设计者还是男装品牌创始人。菜场里到处是美的细节，啥也不买我就来拍个照。
万寿亭菜场，一个久仰大名的菜场，但是这次去，有点小失望，可能是自己连着跑了那么多菜场，已经没感觉了。不过倒也不是全无收获，至少我发现做腌腊的307号摊位上，有很多海产品，其中的二抱和三抱鳓鱼鲞，闻着就带着特殊的鲞香。她还有超大个的开洋和小鱼干，反正品种蛮齐的。
再就是有个“磨坊”，把五谷杂粮什么的都磨成粉，再搭配成套装出售。我记得这个前几年还流行过一阵对不对？
打开菜场新世界的大门
逛了一圈杭州的农贸市场，终于明白，为什么很多人都说“菜市场是一个城市的灵魂”。
菜市场，是这个城市最有烟火气息的地方。可能年轻人逛菜市场没那么频繁，但在上一辈眼里，这里不仅可以买菜，吃穿住行这些，周边基本上一应俱全。即使菜场内，也有不少“不务正业”的小店。比如制衣店、鲜花店甚至珠宝店。更神奇的是，我还发现了一家隐藏在菜场的歌舞厅。
这很有趣，但也不奇怪，菜场本身，就是一个区域的生活中心。
地点：凤起路农贸市场
先说说隐藏在菜场的舞厅，它就在凤起路农贸市场门口，抬头一看，就会发现“大森林歌舞厅”六个字的招牌，看样子有些年头了，招牌颜色都被岁月冲淡了，让人有一种穿越感。
了解了一下，这家大森林歌舞厅已经开了至少17年，见证了身边的菜场从“红峰”到“红楼”再到“凤起”不断改名。舞客们也从当初年轻的弄潮儿，变成了如今的叔叔阿姨们。
票价很便宜，男的4元，女的3元。舞厅里面和旁边的菜场是完全不同的两个世界。昏暗的灯光忽明忽灭，迪斯科光球在头顶快速旋转着，一张张小圆桌和靠背椅围着舞池摆放，三百平方米的舞池里挤满了舞客，两两一对手牵手跟着音乐起舞。
一曲结束，跳累的人走下舞池，满脸微笑地坐在靠背椅上喝茶、擦汗。坐在音控室的老板，快速切换即将播出的歌曲，老板最感慨的不是自己的店，而是整个行业，“杭州人爱跳舞的，以前舞厅多棋牌室少，现在成了棋牌室多舞厅少，角色给换过来了。”老板说，当年那拨爱跳舞的人，现在一部分会来舞厅，还有一些成了广场舞爱好者。
大森林歌舞厅每天有三个时段的场次，每一场都爆满。来跳舞的人也不尽相同，老板说，早场老杭州最多，“因为年龄大了睡不着，来跳舞当晨练，跳完刚好去买菜。”晚场比较多的是新杭州人，“差不多四十来岁，刚在杭州定居没几年，有人是刚学会跳舞来练练，有人把跳舞当成融入这座城市的方式。”
地点：文晖农贸市场
走进文晖农贸市场，我很快就注意到了一楼小梅开的这家花店，面积很小，但盆栽、鲜切花种类很多，颜色各异的花朵摆在店门口，吸引着络绎不绝的买菜人，尤其深受女性顾客的喜欢，买完菜顺手拎盆花回家的人有很多。
这家花店有两个特色，一是鲜切花种类很丰富，玫瑰、康乃馨、香雪兰、百合、富贵竹应有尽有。盆栽不管多肉还是富贵花，小到仙人掌大到芦荟也很齐全。因为学过一段时间花艺，小梅会在店里帮客人搭配鲜花，也会帮大家移土换盆，所以生意不错。
小梅的花店，除了观赏性花卉，你还能看到迷迭香、薄荷等可食用花卉，喜欢做西餐的人都知道，有些天然香草对食材的加持，会让食物散发出更迷人的香味。所以一到周末，来小梅这里买香草的外国人有很多，相熟的客人甚至会跟她加微信好友，需要什么只要打声招呼就行。
菜场人流量虽然比不上沿街的店铺，但小梅却很满足，“鲜花和蔬菜一样，都是生活的一部分，买菜和买花在我看来，都是为生活增添色彩，没什么不同。”
地点：机神农贸市场
很多菜场的周边，都会有一家做羽绒服的店面，毕竟定做的够实在、够保暖。
甚至还有人直接把做羽绒服的店开到了菜场里，冯大姐就是，她原本在闸弄口农贸市场卖定制羽绒服和羽绒被，一做就是15年，后来闸弄口旁边的机神农贸市场装修后重开，就搬了进来。周边许多买菜人都认识她，一见面都会问，“你搬到这里了啊，原本还担心闸弄口那边拆了找不到你呢。”
冯大姐四十多岁，年轻时在服装厂工作，一做就是26年，长年的积累，让她有了一双辨别羽绒的“火眼金睛”，“只要拿手一摸，我就知道羽绒好还是不好。”因为羽绒都是真材实料，客人也放心让她量身定做。
这家店不大，名字也简单，就叫“原闸弄口老店”，路过时就能看见服装台和缝纫机。墙上钉着挂衣杆和长款、短款各种花色的羽绒服。冯大姐家的东西不贵，长款羽绒服大概五百元左右，短款的三四百元，摸起来手感非常好，填充的羽绒又厚又饱满。至于花色，冯大姐说都是自己挑的，有牡丹、菊花、玉兰各种花样，一团团布料挨墙码了一排，当然，客人也可以自带款式和花色让她做。
虽然换了地址，但来往依然是附近的居民。不少大妈来定做衣服，量完尺寸后会跟冯大姐聊天打发时间，一来二去认识了不少朋友，都是老客带新客。冯大姐说，“大家慢慢熟悉了，就知道各自的喜好和习惯，做出的衣服就更加合身了。”
地点：叶青兜农贸市场
叶青兜农贸市场的二楼，走上去第一眼看到的并不是萝卜青菜，而是一家明晃晃的珠宝店。走近柜台，玉石、黄金、水晶、檀木，各种造型的首饰琳琅满目。老板娘是个染着黄色头发的大姐，她对拿着相机路过的人很敏感，聊了一下才知道原因，“许多人来我们这儿试过款式，相机一拍，结果转头就找别人做了，所以我们不让拍照。”
别小看这家珠宝店，它可是走连锁路线的，基本上都开在不同菜场的边上。原因也简单，老板娘一边穿着珠串一边说，“菜场人多，杭州大姐和阿姨们形象好，都爱漂亮，所以挺多人来买首饰的。”从类型来看，男士戴的佛珠、女士戴的毛衣吊坠，还有黄金手镯、绳编手链……款式很齐全。问老板娘有没有学过，她还有点不好意思，“以前不爱读书，就爱编这些首饰，又爱漂亮，慢慢就开始做这行了。”
不仅自己喜欢，老板娘也很懂阿姨们的需求，身材丰满的人适合戴什么款式，皮肤白的人衬什么颜色，穿搭毛衣应该选怎样的长短，张口就来。开的时间久了，来买菜的熟客都喜欢来这家珠宝店转一转，看看有没有新板型或款式上新。老板娘说，“现在挺多老人家还不会网购，我们这里能让大家一起变漂亮，我也很开心的。”
明星大厨胡亮
叶马餐厅老板马敏冬
三个杭州男人的“独家买菜经”
早年我是没有杭州胃的，在国外天天吃西餐都能快活半个多月。这两年突然就变了，出门三五天就会惦记杭州菜，心水饭店的名单上，也是做传统杭州菜的最靠前。比如福缘居，隔一段时间就要蹦过去吃一顿。我认真地想过了，尽管他们家的大肠、虾油鸡确实很赞，但真正吸引我的是老板的隐形菜单，堪称店里每天的“彩蛋”。
在这次的菜场采访中，我请到福缘居老板郭连宝和杭州著名的大厨胡亮带我荡菜场，还深入叶马餐厅的厨房，向老板马敏冬请教买菜经，以及都去逛哪些菜场。
明星大厨胡亮
买雪菜他只认一家摊位
常逛菜场：复兴农贸市场
骆家庄农贸市场
有“食神”之称的明星大厨胡亮，这两年都在认真做酱货，或者开发可速食的佛跳墙、小米海参等。偶尔为了招待朋友，也会开个家宴。他常做的雪菜蒸鱼、雪菜墨鱼都是我的最爱，吃起来雪菜比鱼还鲜，还有片儿川里的倒笃菜，不知道打听了多少次，他都神神秘秘的不肯说哪里买的。
有一次我写稿子到凌晨，睡觉前发了条朋友圈，结果看到胡亮“秒点赞”，我问他这个时候干吗呢？回答说是去买菜。至于这么早吗？还真的要这么早，他经常要跑两个菜场，去骆家庄买他认为最新鲜的鱼，再去复兴买他认为最好吃的蔬菜。这两个菜场之间的距离，可不近。
这次采访就约在复兴农贸市场，直奔二楼，39号摊位。胡亮的雪菜就是那里买的。这家摊位可能是菜场里唯一从萧山赶过来的商户，除了自己做的倒笃菜、冬腌菜、瘤芥菜什么的，还有野生步鱼、泥鳅、黄蝖等。基于我对“本塘”和“沙鳖”没什么概念，于是扫盲时间开始，胡亮费了半天劲把一根滑不溜手的泥鳅捧在手里，跟我说，这可是田畈里的泥鳅，吃了“特别补”。我还是第一次知道，泥鳅是不能捉的，要捧的。怎么区分野生的步鱼呢？看鱼身材，基本上土肥圆都不是野生的，再就是野生步鱼的牙齿很厉害的样子。
除了这一摊，胡亮在复兴农贸市场还有其他的定点供应商，看着他们像变戏法一样从摊位底下捞出一大包馒头，又或者是不对外销售的臭豆腐，我瞬间感觉到了一种“VVIP”待遇的感觉。
叶马餐厅老板马敏冬
每天早上去闻堰拿江鲜
常逛菜场：察院前农贸市场
茅廊巷农贸市场
跟福缘居不同，叶马餐厅是严格按照菜单来的，没有隐藏菜单。但六和塔那边的老店，也会做各个季节的时鲜菜，量不大，由服务员向客人们推荐。
一些“基本款”菜，他们家是去近江那边买的。这次我们没去近江的市场，也是有点遗憾的。作为叶马餐厅的当家菜，江鲜、河鲜的品质自然是一点都不能马虎，马老板每天早上都要赶去闻堰：“总要自己过去看牢才放心。”多早呢？6点半就到地方了，所以我没办法“求带”，只能赶到叶马六和塔店采访。
大概全世界的渔市都要赶早，去晚了好东西就不一定有了。我想起一部美国电影，主人公是两个纽约的厨师，有一个情节，就是后半夜的时候赶到码头去“抢鱼、抢龙虾”。真的是抢，拼的就是手速、眼光，还有跟渔老板的关系。马老板说杭州这边也一样，一定要自己盯着，才能拿到最好的食材，否则总是不放心。
以前我总以为食材对西餐更重要，因为中餐的烹饪手法多，有时调味料可以弥补食材的不足。现在觉得不论是哪种料理方法，食材品质都是一道好菜的根本。特别是像杭州菜中的江鲜、河鲜，上乘的吃法是用最简单的烹饪来保持食材本身的味道，有了这样对食材的严格把控，才有越来越多的粉丝吧。
平时，马老板也去察院前农贸市场买时令蔬菜，有空的时候还会到茅廊巷转转，这是去“灵市面”呢。
福缘居老板郭连宝
“隐藏菜单”都是小摊上买来的
常逛菜场：察院前农贸市场
中午11点，如果你站在城隍牌楼与大马弄交叉口，很可能会遇见福缘居的郭老板。他身穿鲜亮颜色的外套，驾驶着“小电驴”，旁边的菜筐里是他淘来的时鲜菜。在他眼里，察院前农贸市场是最具烟火气的菜场，其精华部分就在于大马弄的几个小摊位。
“有一个是从富阳那边过来的，像我店里用的臭豆腐，就是问他们拿的。”确实，在所有农产品都要求做到具有可追溯性以后，农贸市场里的菜大多都是从同一个地方批发来的，讲起来，大家卖的菜没什么不同了。偶尔会有“自己家种的菜”，就成为老客们的“特供”货。
郭老板每天都要到菜场转转，看到有什么时鲜菜就买回去，回到店里就是一道道好菜，有时是荠菜春卷，有时是春笋步鱼，有时是雪菜黄蝖。所以，很多熟客来福缘居吃饭，是不需要菜单的，他们会问：“老板，今天有啥西？”像荠菜这样的，还需要提前跟他们说好，要不然等到他中午时分晃过去，八成是没剩下什么了。
这几天蚕豆上来了，他明显看出我五谷不分，就捏着一颗豆子跟我说：“你看这个，现在眉毛弯是绿色的，就嘎（杭州话，意思是这样）炒炒，放点葱花，毛鲜的。等到眉毛弯这里发黑了，个就只好剥出来炒豆瓣了。”
关于菜场的记忆，要从我爸说起。
表姐住大马弄菜场边上，她定期会买些那里的菜来看望我爸。每次我们姐妹感叹大马弄的菜又便宜又好时，老头就会叹口气，怀念已经消失的望江门外直街菜场。在望江门这一带居民的心目中，这条直街上的马路菜场，当年可是和大马弄齐名的。
当年望江门外直街菜场的商户很多都搬到了现在的清鹏蔬菜水产经营部
1
望江门外直街是一条很小的马路。当年，杭州以贴沙河为界，河西属于“城里”，河东属于“城外”。可以想见，从前的杭州是有多小啊，隔了一条贴沙河，就出城了。望江门这里一直是人口密集的地方，除了几个大型住宅区，老底子肉联厂、面粉厂、橡胶厂都在这一带，还有很多望江大队的村民。人一多，马路菜场就应运而生，大部分摊主都是租了望江大队村民的房子做生意，也有少数村民自己开门卖菜。因为环境不太好，所以我们直接叫它“垃圾菜场”。
和很多的“垃圾菜场”一样，这个马路菜场的东西非常多，因为摊位费便宜，导致农贸市场价格上完全不是它的对手。老头是垃圾菜场的忠实粉丝，我跟他去逛过几次，因为时间长了，摊主和买主基本上都已经混了个脸熟，要买点什么东西，都有固定的“明星摊位”。比如我想买块腰花，老头找的摊位就不但把腰臊除得干干净净，还帮忙劙出极漂亮的花刀来。劙（li）是杭州话，形容被某锐物弄出极小的伤口，比如“手指被劙了一记”和“被割了一刀”，那伤口的程度就是截然不同的。这摊主刀功之佳，让我认为只能用这个劙字来形容了。
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前几年旧城改造，望江门外直街拆掉了，垃圾菜场自然也就不复存在。但是居民还是在的，菜也还是要买的，兜兜转转，卖家沿着海潮路一带又重新聚集起来，分散到了附近几个小菜场，其中大部分搬到了清鹏蔬菜水产经营部（映霞街127号，与海潮路交界，老底子八一中学对面）。我们之前曾介绍过的“望江门千张包”（都市快报2019年1月31日A08版），当年就是在垃圾菜场做出名的，也是搬到了这里。
望江门千张包
随着望江门千张包一起搬过来的还有好几家，老头带我去一一指认。清鹏蔬菜水果经营部4号摊位的李师傅，卖的菜都是余杭进的，我去的这天，春笋11元/斤、冬笋4.5/斤、萝卜1.5元2斤，看着都很新鲜。10号摊位的陶大姐，都是富阳进的货，我问她这几天吃什么菜好，她推荐了菜心，说只要4元一斤，我买了2斤，的确很嫩很糯。9号摊位专卖酱菜，我夏天买过几次酱瓜，买回来重新再加糖补腌一次，十分开胃。
李师傅的萝卜
陶大姐的菜心
也不是所有人都搬到了清鹏，因为摊位有限，老余杭的朱师傅就没跟上大部队，而是在望江新园靠海潮路这边，孤零零租了个门脸做生意。就是这样，老客户也都能熟门熟路地找上门来。我家老头说，朱师傅的货非常好，品种不多，就卖黄鳝、甲鱼、鲫鱼这几种，这个季节么还卖点春笋和青壳螺蛳。我看了下他卖的青壳螺蛳，个头很大，价格也便宜，这天卖5元一斤，其他几个摊位我问了都是7元。
朱师傅的青壳螺丝
老头说，从前垃圾菜场还有一户人家卖湖蟹出名，历年来我家吃的湖蟹都是他家买的。因为旧城拆迁，这户人家是自住房，估计拿了拆迁费后就不想再赚这么辛苦的卖菜钱了，就一直没有再出江湖。
不完全目录
1.东山弄农贸市场
西湖鱼市，刘姥姥十里香牛肉面店
2.古荡农贸市场
有一家小摊的春卷很好吃，旁边还有一家现场做蛋饺和千张包的，也是极好的
3.茅廊巷农贸市场
254号摊位陈姐糟卤店
4.凤起路农贸市场
袁记生馄饨，李记酥鱼，雪景酥鱼。029号杭州小农民千张包，还有一家做了十几年糯米藕的摊位。门口有大森林歌舞厅
5.察院前农贸市场
义乌冻米糖，蒋师傅美食酥鱼，袁记的饺子和馄饨
6.复兴农贸市场
酥鱼界的后起之秀“鱼仙遇鲜”。39号摊位的雪菜、倒笃菜、冬腌菜、瘤芥菜、野生步鱼、泥鳅、黄蝖
7.采荷农贸市场
“福阳佬”（之前叫“富阳佬”）牛肉，“仙居佬”烤鸡和盐焗鸡，采荷光头卤鸭
8.三里亭农贸市场
三毛烤鸡，潘大伯鱼圆
9.骆家庄农贸市场
二楼014号的咸齑（jī）（雪里蕻）和榨菜
10.机神农贸市场
德清新鲜水产，“原闸弄口老店”羽绒服店
11.濮家东村农贸市场
屠师傅卖了17年的酱菜
12.朝晖五区农贸市场
应师傅鱼圆，030号摊位的大头菜、菜菩头、梅干菜、倒笃菜、萝卜干
13.红石板农贸市场
3.0版菜场样板房，适合自拍
14.万寿亭农贸市场
307号摊位的腌腊和二抱、三抱的鳓鱼鲞
15.文晖农贸市场
一楼小梅花店
16.叶青兜农贸市场
二楼珠宝店
17.清鹏蔬菜水产经营部
4号摊位的李师傅，10号摊位的陶大姐，9号摊位的酱菜
望江新园靠海潮路
朱师傅的黄鳝、甲鱼、鲫鱼、春笋和青壳螺蛳
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记者 于清 杜青宝 钱卓君
摄影 毛若皓 于清 杜青宝 钱卓君
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